Tepsi mantısında (Sini mantısı) sos, yemeğin hem pişirme hem de lezzetlendirme aracıdır. Klasik haşlama mantıdan farklı olarak tepsi mantısı, lezzetini sosu içine çekerek (demlenerek) kazanır. Bu nedenle sosun kıvamı, mantının hamurlaşmaması ama aynı zamanda içinin çiğ kalmaması için hayati önem taşır.
İşte kaynaklara dayalı olarak, fırında tepsi mantısı için ideal sos kıvamını ayarlamanın incelikleri:
1. Sosun İçeriği ve Akışkanlık Dengesi
Tepsi mantısının sosu, klasik bir makarna sosu kadar yoğun olmamalı, ancak su kadar da duru olmamalıdır. İdeal kıvam “hafif kıvamlı bir çorba” veya “salçalı su” ayarındadır.
- Malzemeler: Sos genellikle tereyağı ve zeytinyağı karışımında kavrulmuş domates (ve isteğe bağlı biber) salçası ile hazırlanır. Bazı tariflerde domates püresi de kullanılır.
- Su Oranı: Sosun mantıları pişirebilmesi için yeterli sıvıya ihtiyacı vardır. Örneğin, yaklaşık bir tepsi mantı için kavrulan 1.5 – 2 yemek kaşığı salçaya, yaklaşık 3 su bardağı sıcak su eklenmesi önerilir. Eğer domates püresi kullanıyorsanız, pürenin yoğunluğunu açmak için yine su eklemeniz gerekecektir.
- Püf Noktası: Sosu hazırlarken salçayı yağda kokusu çıkana kadar kavurduktan sonra suyu ekleyip mutlaka bir taşım kaynatmalısınız. Sos, kaşıktan döküldüğünde kesintisiz akmalı ama su gibi şeffaf olmamalıdır.
2. Soslama Zamanlaması ve Tekniği
İdeal kıvamı yakalamak sadece sosun içindeki su oranıyla değil, uygulama tekniğiyle de ilgilidir.
- Önce Kızartma: Mantılar sosla buluşmadan önce mutlaka fırında (yaklaşık 200-240 derecede) üzerleri pembeleşene kadar (yaklaşık 15-20 dakika) kızartılmalıdır. Bu işlem, hamurun sosu yediğinde dağılmasını engeller.
- Sıcaklık Dengesi: Fırından çıkan sıcak mantıların üzerine hazırladığınız sıcak sos dökülmelidir. Bu, “şoklama” etkisi yaratmadan mantıların sosu emmesini ve pişme sürecinin devam etmesini sağlar.
- Miktar Ayarı: Sosu döktüğünüzde mantıların üzerini tamamen kapatmasına gerek yoktur; ancak mantıların yarısına kadar veya üzerini hafifçe geçecek kadar gelmesi, hamurun pişmesi için yeterlidir.
3. Fırında “Çektirme” (Demleme) Süreci
Sosun gerçek kıvamını bulduğu aşama, ikinci kez fırına verildiği andır.
- Soslu mantı tekrar fırına verilir ve suyunu çekene kadar pişirilir. Bu süreçte sos, hamurla bütünleşir ve koyulaşır.
- İdeal Sonuç: Fırından çıkardığınızda tepsinin dibinde çok az miktarda, yoğunlaşmış ve yağına kalmış bir sos görünmelidir. Mantılar şişmiş, yumuşamış ama uç kısımları hafif çıtır kalmış olmalıdır. Eğer tepsi “çorba gibi” suluysa fazla su konmuş veya az pişirilmiştir; eğer kupkuruysa ve mantılar sertse su az gelmiştir.
Özet: İdeal Sos Formülü
Profesyonel bir sonuç için şu formülü uygulayabilirsiniz: 2 YK Tereyağı/Sıvı Yağ + 1.5 YK Salça + 3 Su Bardağı Sıcak Su + Tuz. Bu karışımı kaynatıp, fırında kızarmış mantıların üzerine dökerek suyunu çekene kadar pişirmek, hem yumuşak hem de hafif çıtır o meşhur tepsi mantısı dokusunu verecektir.
Sıkça Sorulan Sorular
-
Tepsi mantısı sosunun kıvamı nasıl olmalıdır? Koyu mu, sulu mu? Cevap: Tepsi mantısı sosu, makarna sosu gibi yoğun kıvamlı olmamalıdır; aksine akışkan ve sulu olmalıdır. İdeal kıvam, salçalı su veya hafif kıvamlı bir çorba ayarındadır. Çünkü bu sos sadece lezzet vermek için değil, mantı hamurunu fırında pişirmek (demlemek) için kullanılır. Eğer sos çok koyu olursa mantı suyu çekemez ve içi çiğ kalır; çok duru olursa lezzetsiz olur. Kaynaklardaki ölçülere göre; yaklaşık 1.5 - 2 yemek kaşığı salçaya, 3 su bardağı sıcak su eklenerek bir taşım kaynatılması önerilir.
-
Sos kesinlikle çiğ hamurun üzerine dökülmemelidir. Mantılar önce yağlanmış tepsiye dizilmeli ve önceden ısıtılmış fırında (yaklaşık 200-240 derece) renkleri dönüp pembeleşene kadar (yaklaşık 15-20 dakika) kızartılmalıdır. Mantılar fırında "kıtırlaşınca" fırından çıkarılır, sıcak sos üzerine gezdirilir ve tekrar fırına verilir. Bu işlem mantının formunu korumasını ve dağılmadan sosu çekmesini sağlar.
-
Sos döküldükten sonra tepsi tekrar fırına verilir. Bu aşamada hedef, mantıların sosun büyük kısmını içine çekmesidir. Genellikle 180-200 derecede 15 ila 25 dakika daha pişirmek yeterlidir. Fırından çıkarmak için doğru zaman, tepsinin dibinde çok az miktarda, yoğunlaşmış sos kaldığı ve mantıların şişip yumuşadığı andır. Üst kısımların hafif kızarık kalması makbuldür.
-
Evet, bazı geleneksel tariflerde ve kaynaklarda belirtildiği üzere; mantılar kızardıktan sonra üzerine sadece sıcak tuzlu su veya et suyu dökülerek de pişirilebilir. Mantılar suyu çekip piştikten sonra fırından çıkarılır ve üzerine ayrı bir tavada kızdırılmış tereyağı-kırmızı biber-nane karışımı dökülerek servis edilir. Bu yöntem, salçanın baskın tadını istemeyenler için bir alternatiftir.
