Kayseri mantısının yapımında en belirleyici aşama olan kapatma (bükme) işlemi, lezzetin içinde hapsolması ve görsel estetik açısından büyük önem taşır. Kaynaklara göre bu süreçte uygulanan özel teknikler ve dikkat edilmesi gereken püf noktaları şunlardır:
1. Kapatma Tekniği: “Bohça” Usulü Kayseri mantısının en geleneksel ve kabul gören kapatma şekli, karşılıklı köşelerin ortada birleştirilmesiyle oluşturulan “bohça” formudur.
- Çapraz Birleştirme: Kare kesilen hamurun karşılıklı iki ucu (köşesi) ortada birleştirilir, ardından diğer iki karşılıklı uç da bunların üzerine getirilerek sıkıştırılır,.
- Sıkıştırma: Hamurun pişerken açılmaması ve içine su alıp tadını kaybetmemesi için birleşme noktalarının (kulakçıkların) parmak uçlarıyla iyice sıkıştırılması gerekir.
- Alternatif Şekiller: Her ne kadar orijinali bohça olsa da, bazı kaynaklarda iki kenarın yapıştırılıp ortada birleştirildiği veya üçgen kapatıldığı yöntemlerden de bahsedilmektedir, ancak “bir kaşığa 40 tane sığdırma” hedefi için bohça stili en uygunudur,.
2. Kritik Püf Noktaları
- Hız ve Kuruma Kontrolü: Hamur açılıp kesildikten sonra hızla hareket etmek gerekir. Hamur kurursa kenarlar birbirine yapışmaz ve mantılar pişerken açılır. Bu nedenle bezeler küçük tutulmalı veya kesilen hamurların üzeri kurumaması için örtülmelidir,. Eğer hamur kurursa, parmak uçları hafifçe ıslatılarak yapıştırma sağlanabilir.
- İç Harç Miktarı ve Koyma Tekniği:
- Kareler çok küçük (yaklaşık 1 cm veya daha küçük) olduğu için kıyma miktarı “cimcik” kadar veya bir nohut tanesinden küçük olmalıdır.
- Kıyma çok fazla konulursa hamur kapanmaz ve taşar; az konulursa lezzetsiz olur,.
- Kıymayı koyarken elin yağlanmaması önemlidir, çünkü yağlı parmaklarla hamuru yapıştırmak zordur. Bu yüzden kıymayı yerleştirmek için bir bıçak ucu kullanmak profesyonel bir yöntemdir.
- Hamurun Sertliği: Mantının şeklini koruması ve erimemesi için hamurun sert yoğrulmuş olması şarttır. Yumuşak hamur kapatılırken şekil almaz ve pişerken dağılabilir,.
- Boyut Standartı: Kayseri mantısının alametifarikası küçüklüğüdür. “Minnak minnak” kesilmeli ve kapatılmalıdır; efsaneye göre bir kaşığa 40 adet sığacak kadar küçük olmalıdır.
3. Saklama ve Şoklama Kapatılan mantıların birbirine yapışmaması için geniş bir tepsiye, tercihen altına un serpilerek veya yağlı kağıt üzerine dizilmesi önerilir. Eğer hemen pişirilmeyecekse, şeklin bozulmaması için tepsiyle dondurucuda “şoklama” (dondurma) işlemi yapılmalı, ardından poşetlenmelidir,,.
Sıkça Sorulan Sorular
-
Kayseri mantısının hamuru, pişerken dağılmaması ve diri kalması için oldukça sert bir kıvamda yoğrulmalıdır. Un, su, tuz ve yumurta ile hazırlanan hamur, özleşene kadar iyice yoğrulmalı ve açılmadan önce mutlaka dinlendirilmelidir. Yumuşak bir hamur, şekil verirken ve pişerken istenilen sonucu vermez.
-
Bu gelenek, Kayseri mutfak kültüründe aşçının veya gelinin ustalığını ve sabrını ölçen bir kriterdir. Mantıların çok küçük kesilip (yaklaşık nohut büyüklüğünde) kapatılmasını gerektirir. Amaç, hamurun minik kareler halinde kesilip "bohça" usulü kapatılarak kaşığa en az 40 adet sığacak kadar küçültülmesidir.
-
Mantılar haşlandıktan hemen sonra tencereye bir miktar soğuk su eklenmesi işlemine "can suyu" vermek denir. Bu işlem, mantıların pişme sürecini durdurur (şoklama), hamurun yapışmasını engeller ve mantı tanelerinin daha diri kalıp birbirinden ayrılmasını sağlar [926, 1222 (tahmini indeks, kaynakta Refika'nın videosu)].
-
Kayseri mantısı tabakta servis edilirken üzerine önce sarımsaklı yoğurt, ardından tereyağında kavrulmuş salça (domates/biber) ve kırmızı toz biberli sos dökülür. Kayseri'ye özgü en önemli dokunuşlardan biri, serviste sumak ve kuru nane kullanılmasıdır. Bazı geleneksel sunumlarda mantı, sos ve yoğurtla harmanlanmış halde de servis edilebilir.
